DES SOINS ATTENTIFS

Pendant la phase de pré affinage, le comté est salé uniquement en surface. Ce sel, déposé à la surface des fromages va, en fondant, attirer l’eau présente dans la masse et sélectionner les microflores de surface. La meule sera frottée et emmorgée trois fois par semaine. C’est ainsi que se formera la croute, véritable enveloppe protectrice riche en microflore de surface. Au cours du processus d’affinage, les meules feront l’objet d’un suivi personnalisé et seront acheminées dans 3 à 4 caves différentes aux ambiances adaptées permettant ainsi révéler le meilleur des saveurs.