LA MAGIE DE L’AFFINAGE

Ensuite,  les meules séjournent en cave de fermentation ; c’est l’explosion de la vie interne et externe du comté. Les bactéries propioniques issus du lait vont être multipliées par 10 000 ou 100 000. Cave de maturation lente et cave de garde constituent les dernières étapes d’affinage, où les meules connaissent leurs plus grandes variations physiques.